Oleje roślinne tłoczone na zimno są wartościowym elementem zdrowej diety. Zawierają one często w swoim składzie dobroczynne dla naszego zdrowia kwasy tłuszczowe, a także witaminy i związki polifenolowe. Każdy rodzaj oleju cechuje się swoistymi walorami zdrowotnymi oraz charakterystyczną stabilnością oksydacyjną (łatwością jełczenia), które zależą przede wszystkim od składu kwasów tłuszczowych takiego produktu.
Im więcej występuje w oleju kwasów tłuszczowych zawierających wiązania nienasycone (podwójne), takich jak na przykład kwas linolowy (LA, omega-6) oraz jeszcze bardziej wrażliwy alfa-linolenowy (ALA, omega 3), tym większa jego podatność na niekorzystne zmiany zachodzące pod wpływem nieodpowiedniego przechowywania. Organizm człowieka nie potrafi syntetyzować kwasów tłuszczowych LA oraz ALA, dlatego powinny być one obecne w naszym pożywieniu. Skoncentrowanym źródłem tych składników pokarmowych są oczywiście oleje, wśród których na szczególną uwagę zasługuję te, które są tłoczone na zimno. Wśród olejów tłoczonych na zimno nie wykazano obecności bardzo niekorzystnych dla zdrowia izomerów trans kwasów tłuszczowych, natomiast w olejach rafinowanych poddawanych procesom rafinacji i dezodoryzacji możliwa jest obecność izomerów trans w ilościach ok. 1 %..
Jednym z problemów współczesnej zachodniej diety jest nieodpowiedni stosunek kwasów tłuszczowych omega 3 do kwasów tłuszczowych omega 6. Aby go poprawić i uchronić się przed rozwojem chorób cywilizacyjnych, warto spożywać oleje zawierające w swoim składzie duże ilości kwasów omega 3. Do takich należą olej lniany (ok. 50% składu to omega 3), olej z lnianki (inaczej rydzowy, 35-40%) czy olej konopny (20% omega 3). Spożywanie tych olejów może mieć dobroczynne dla naszego zdrowia skutki pod jednym ważnym warunkiem: muszą one być tłoczone na zimno oraz świeże. Bardzo istotny jest również sposób ich przechowywania: niska temperatura oraz ciemna, szklana butelka są tutaj niezbędne. Zanim jednak olej trafi od producenta na nasz talerz, mija często długa droga. Niestety kwasy tłuszczowe wielonienasycone, a szczególnie typu omega 3, bardzo łatwo ulegają zmianom oksydacyjnym – potocznie mówiąc, jełczeją pod wpływem światła, powietrza oraz ciepła. Spożywanie olejów omega 3, które uległy zjełczeniu powoduje skutki odwrotne do zamierzonych. W nasze błony komórkowe wbudowują się wówczas uszkodzone kwasy tłuszczowe, które zaburzają ich prawidłowe funkcjonowanie. Oleje zjełczałe są dla naszego organizmu toksyczne także z innego powodu: nasilają procesy wolnorodnikowe, które powodują uszkodzenie innych elementów strukturalnych budujących nasze komórki, takich jak lipidy błonowe, białka czy nasze DNA. Procesy wolnorodnikowe to główna przyczyna starzenia się organizmu oraz chorób takich jak miażdżyca, cukrzyca czy nowotwory. Świeży olej to podstawa, dlatego właśnie najlepsze właściwości prozdrowotne będą miały oleje omega 3 spożywane wkrótce po procesie ich wytłoczenia.
